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Il Couscous o Cuscus

Una ricetta etnica dal sapor mediterraneo

In Italia il couscous è relativamente una “new-entry”, ecludendo la Sicilia e la Calabria che lo vedono presente come piatto tipico. Non che sia una cosa nuova, ma di sicuro i larghi buffet, spesso di “cucina etnica” accompagnanti l’aperitivo, hanno contribuito a farlo conoscere in maniera diffusa un po’ ovunque. Il couscous è un piatto berbero ed i primi ad averlo esportato altrove sono stati i marocchini.  Nei territori dell’Africa settentrionale è comune come la pasta nello stivale, declinabile in mille e una composizione diverse.  Anche in Francia riscuote grande successo, nei supermercati come nei ristoranti. Questo ovviamente è dovuto alla colonizzazione francese nel continente africano ed alla vasta cultura alimentare multietnica, scaturita dall’immigrazione nell’esagono. Tradizionalmente il couscous viene servito con carne e verdure e raramente anche con pesce.  Per chi non lo sapesse, il couscous ( o cuscus) è una sorta di farina composta da finissimi grani sferici ottenuti macinando semola di grano duro. Sul mercato oggi, sono presenti molte elaborazioni simili, soprattutto a base di orzo ( ma anche di mais e riso), erroneamente denominate anch’esse couscous. La migliore modalità di cottura per il couscous è senza dubbio il vapore. Quando raggiunge un aspetto soffice e leggero, vuol dire che è pronto. Grumi e consistenza gommosa o peggio ancora blocchetti duri, sono indice di una cottura sbagliata. Spesso in commercio troviamo couscous già “sbollentato” al vapore una prima volta e poi essiccato (un po’ come le preparazioni da saltare in padella), pronto per essere consumato dopo l’aggiunta di acqua bollente ed energiche mescolate. Di varianti su questo piatto ve ne sono innumerevoli, di nostrane una su tutte: il cuscus trapanese. La semola, cotta a mo’ di tortino, viene aromatizzata da un brodetto di pesce, per poi essere servita accompagnata da sardine in umido, scampi o semplicemente verdure.

Quella che proponiamo è una ricetta abbastanza semplice, testata e di ottima presentazione.  Gli ingredienti sono tutti “cheap”, cosa che non guasta in periodo di crisi. Per sei persone circa, avrete bisogno:

  • 350g di couscous
  • 8 pomodori pachino
  • 3 cucchiai di capperi
  • 6 cipolline novelle
  • 4 uova sode
  • 6 acciughe sotto sale
  • 100g di olive nere dolci
  • 1 pomodoro rosso di taglia media
  • olio
  • sale
  • pepe

Lavare accuratamente le acciughe, metterle ammollo nell’acqua fresca per qualche minuto, asciugarle e riporle sul fondo di un bicchiere, lasciandole ammollo sotto circa 2 dita d’olio. Dopo aver cotto il couscous, lasciarlo raffreddare mentre vi dedicate al condimento.  Lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a rondelle e lasciarli marinare in un’insalatiera dove avrete versato un po’ d’olio, sale e pepe. Sbucciare e sminuzzare le cipolle per poi adagiarle sopra ai pomodori. Sbucciare 3 uova sode, tagliarle a fettine ed adagiarle a loro volta sopra le cipolle. Mettere il couscous, ora tiepido, in un piatto capiente, aggiungere le acciughe tagliate a pezzettini, i capperi, le olive e mischiare bene il tutto. Ora rovesciare il couscous nell’insalatiera contenente pomodori, acciughe e cipolle. Condire con un filo d’olio la superficie del piatto e se gradita qualche fogliolina di menta (facoltativa). Prendere l’uovo che rimane e tagliarlo in 4, fate in 4 spicchi anche il pomodoro di taglia media e posizionarlo, in alternanza, lungo tutta la circonferenza dell’insalata.

Ecco un piatto dal sapore esotico ma tutto sommato anche nostrano.