In Europa nel 2007 sono state prodotte 6.622.000 tonnelate di uova da consumo. Ben 705.000 solo in Italia, piazzatasi quarto paese produttore dopo Spagna, Germania e Francia  (dati Ersaf, Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste).

Secondo la Federalimentare, in Italia, la proteina a buon mercato per eccellenza sembra sia rappresentata dall’uovo. Tanto da aver maturato un incremento di circa 5 uova, nel consumo medio annuale di una famiglia già nei bilanci del 2007. Bisognerà aspettare la fine di questo 2009, per capire in quale misura la grande crisi finanziaria che stiamo vivendo influirà nuovamente nel settore. Certo è che l’uovo si adatta a molte culture, molti stili di vita e scelte alimentari. Carnivori come vegetariani, ebrei come cristiani, ne fanno largo uso. Malgrado quest’amore a livello globale per le uova, pochi sanno che oltre alla data di scadenza, le uova che compriamo hanno una rigida carta d’identità. (Nelle grandi distribuzioni ovviamente). Dal 1° gennaio 2004 il sistema di identificazione delle uova è obbligatorio.

Andate a prendere un uovo in frigo. 3 IT 001VR036* non è un messaggio in codice ma un’informazione ben chiara. Il 3 rappresenta il tipo di allevamento delle galline. 0 sta per Produzione biologica, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia. Le seguenti due lettere rappresentano il paese produttore dell’uovo, nel nostro caso italiano. 001 è il codice Istat del comune di allevamento, VR identifica la provincia di produzione e 036 Il luogo e la denominazione del luogo di allevamento dove la gallina ha deposto l’uovo che tenete nelle vostre mani. Inoltre è obbligatorio riportare sull’uovo la data di scadenza o di deposizione. Nel caso di uova fresche dell’amico contadino, un metodo antico quanto valido per saggiarne la freschezza è quello d’immergere l’uovo in un bicchiere riempito a ¾  con acqua. Se l’uovo rimane a giacere sul fondo è fresco di giornata e potete berlo senza problemi, se si alza di poco dal fondo è fresco di 3-4 giorni al massimo, se arriva quasi a pelo dell’acqua non è molto fresco ed ha sicuramente più di 2 settimane di “vita”. Se sporge dalla superficie dell’acqua ha circa un mese ed in ogni caso non è commestibile. (Se esce da solo dal bicchiere, forse avete appena adottato un pulcino!). Per quanto riguarda le sue proprietà nutritive, fino a poco tempo fa l’uovo era demonizzato in quanto subdolo portatore di problemi legati al colesterolo. Sbagliato.

In uovo di taglia media, sono presenti circa 250 grammi di colesterolo. Nessun allarme. Il colesterolo è fondamentale al buon funzionamento del n ostro corpo. Aiuta a sintetizzare gli acidi biliari ed altri steroli come gli ormoni sessuali. Quando si hanno delle disfunzioni in questo nostro sistema di regolazione, sarà cosa buona e giusta ridurre l’apporto di colesterolo e soprattutto di grassi saturi. Ma per chi non ha problemi particolari, via libera anche a 3 uova a settimana. Ottimi anche gli apporti di Sali minerali e vitamine. L’uovo contiene fosforo, ferro, sodio,calcio, zolfo, potassio, magnesio e cloro. E’ fonte di vitamina A, B1 e B2, proporzionalmente variabili  secondo il tipo di produzione e di stoccaggio dell’uovo in questione. Inoltre l’uovo contiene acido oleico, linoleico, lecitina e metionina. Essenziali per una dieta di prevenzione all’ipercolesterolemia e malattie cardiovascolari.

Ritornando al discorso dei dati tecnici ed alla carte d’identità, le cose da sapere in realtà sono ancora molte. Ad esempio le diciture di categoria, che possono essere A, B o C. Rispettivamente significanti uova fresche, uova di seconda qualità o conservate, uova destinate all’industria alimentare. Le uova della categoria A spesso si avvalgono della dicitura Extra, significante particolarmente fresche.  Le uova di categoria A hanno anche una suddivisone in base al peso,  piccole, medie, grandi e molto grandi, ovvero S, M, L ed Xl, come proprio come i vestiti.        
Se questo articolo ha destato in voi nuovi ed insospettati dubbi circa l’uovo e la domanda irrisolta posta nel titolo, consiglio vivamente di leggere “Egg Science and Technology” di W.J. Stadelman.
Ed ora? Andatevi a fare una bella frittata che le cose che fanno male sono altre (molto probabilmente quelle che state sgranocchiando davanti al computer proprio in questo momento).

*Ipotetico codice

di Giada Martinucci